是這樣的 想問一下 各位料理小當家(是這麼用的嗎) 怪味道鹼粽是發生了什麼事 網路查詢了一下:
[問題] 鹼粽怪味道(誤會了嗎)
※ 引述《pookie (我就是笑點太低)》之銘言： : 標題: [問題] 台式早餐（美而美）豬排蛋三明治 : 時間: Mon Jan 11 13:10:17 2021 : : 有沒有大德可以提供一下這種台式豬肉漢堡排的食譜？ 人被困在國外忽然好想吃美而美 : 早餐啊～～～～ : : — : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 172.58.227.233 (美國) : ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1610341819.A.372.html : 推 needtoknow: 有食譜也不一定還原的出來XD 網路上蠻多號稱美而美的 01/11 16:38 : → needtoknow: 食譜 01/11 16:38 : 推 yoyufaye: 蛤 那種漢堡排含肉量很低欸 一堆食品黏著劑 還真不是可 01/11 17:03 : → yoyufaye: 以自製的……. 01/11 17:03 少造謠 https://www.mam.com.tw/webc/html/menu/show.php?num=220&page=1 豬肉、洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、大豆蛋白、糖、食鹽、沙拉油(含基因改 造黃豆)、香油(芝麻)、蛋白粉、醬油【黃豆(基因改造)、小麥、苯甲酸鈉(防腐劑)、甘 草酸鈉 (甜味劑) 】、香辛料 (五香粉、八角粉、白胡椒粉)、肉味風味醬【蔬菜抽出物 、大豆水解蛋白、酵母抽出物、調味劑（5'鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、L-麩酸鈉、5'-次黃嘌 呤核苷磷酸二鈉、胺基乙酸、L-天門冬酸鈉、DL-胺基丙酸、琥珀酸二鈉）、肉香料、水 、發酵醬油粉焦糖色素、脂肪酸甘油脂、乳酸】、麥芽糊精(增稠劑)、D-山梨醇、焦磷酸 鈉、多磷酸鈉、已二稀酸(防腐劑) 別被後面那一大串嚇到了，只要有加醬汁的一律都是那麼大一串，沒有的就是少標 成分表的看法很簡單，就是越前面的比例越高，豬肉擺第一個就代表豬肉成分最多 實際上只需要看黃字的部分即可 所以你要重現就很簡單 豬絞肉混入洋蔥跟紅蘿蔔碎，加入糖、鹽、澱粉、醬油跟香辛料、隨便啥油，下去攪拌 因為你是小量自己做，所以那些什麼大豆蛋白、麥芽糊精的都不需要了 那些是為了大量製作還有壓扁扁不容易碎，自家製作直接喇到起筋性即可 相對的就是也別想壓到跟美而美漢堡一樣扁，大概兩倍厚度就差不多 漢堡的部分就最簡單，切開來兩面抹美乃滋，放小黃瓜、番茄，然後放蛋撒胡椒 再放肉片+生菜，最後把漢堡蓋上即可 只要美乃滋/番茄醬/白胡椒放的好，基本上就有八成像 — ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.2.198 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1610385661.A.2CE.html
推 pookie: 感謝！！今天晚上就來弄！！ 01/12 02:34
推 yoyufaye: 澱粉 大豆蛋白 都是食品的黏著劑啊 加蛋太白粉加麵包 01/12 04:21
→ yoyufaye: 粉都是黏著劑，我又沒有說那不能吃，規範內的食品添加 01/12 04:21
→ yoyufaye: 劑都合法可食用的 01/12 04:21
→ NoOneThere: 含肉量比例真的就低, 拿你這網頁的每100g有蛋白質8.8g 01/12 06:40
→ NoOneThere: 但一般豬絞肉蛋白質含量100g能到18-21g, 就算這些蛋白 01/12 06:41
→ NoOneThere: 質全從豬肉來, 比例也不到50%… 更何況還不知道有多 01/12 06:42
→ NoOneThere: 少是從大豆蛋白來的 01/12 06:42
1. 豬肉蛋白質含量100g含20g左右這是建立在純瘦肉的情況 瘦肉比例越低肥肉比例越高，蛋白質含量就會直接下降 2. 食物成分表的順序就是從高到低，這就表示大豆蛋白的用量比兩種澱粉都還要少 豬肉比例成分最高，其次的紅蘿蔔跟洋蔥比例也高到肉眼所見 以漢堡肉總重來論的蛋白質含量自然會下降 3. 從脂肪量來看就更清楚，100g內的糖才佔了3.6g，這表示更後面的沙拉油、香油 的用量還比3.6g更少，所以下面預估的比例就全錯，先不論不好辨識的澱粉 油的添加用量絕對是比肉眼能見的蘿蔔還要來的少 4. 按碳水跟脂肪含量來看，其實就是紅蘿蔔跟洋蔥加到肉眼可見，肥肉比例高一點而已
→ NoOneThere: 所以照這篇作法, 比例一定天差地遠, 拿70%瘦肉率的絞 01/12 07:28
→ NoOneThere: 肉來做, 100g的漢堡肉只能放不到50g絞肉, 看碳水你澱 01/12 07:29
→ NoOneThere: 粉要加到17g, 50g絞肉裡只有約8g脂肪, 照這成分你要額 01/12 07:32
→ NoOneThere: 外加約16g的豬油或沙拉油進去 01/12 07:33
→ NoOneThere: 當然這材料表有加蛋白質高達80%大豆蛋白進去灌蛋白質 01/12 07:35
→ NoOneThere: 量, 所以肉的比例可能要再砍個兩三成 01/12 07:36
你的比例一看就知道是錯的，看排序就知道了，排前面的比例更高 豬肉、洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、大豆蛋白、糖、食鹽、沙拉油、香油 如果按你所說加了16g的油會是什麼結果？ 這表示前面的 豬肉、洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、大豆蛋白、糖、食鹽 每一個都必須超過16g，100g的漢堡肉中含超過144g上述物質 100g漢堡肉總碳水也才17.7g，按你的假設光馬鈴薯澱粉+玉米澱粉就超過32g了 所以這比例很明顯就不對 ※ 編輯: shamanlin (61.228.2.198 臺灣), 01/12/2021 10:55:06
→ cobal: 樓上專業,有憑有據有腦袋 01/12 10:09
→ NoOneThere: 拜託, 你怎麼會以為只有沙拉油算油? 上面不就有寫還有 01/12 11:02
→ NoOneThere: 豬油了… 豬肉就個攏統大項蒐集一堆肥肉灌進去不就是 01/12 11:03
→ NoOneThere: 豬肉修清下來的脂肪, 沒精煉過名目上本來就能當作"肉" 01/12 11:07
→ NoOneThere: 不然你說說, 一般絞肉蛋白質和脂肪比例約6:5蛋白質略 01/12 11:14
→ NoOneThere: 多, 這混了高蛋白粉後還只8.8g的蛋白質, 不靠額外加油 01/12 11:15
→ NoOneThere: 是要怎麼生出23.7g的脂肪? 01/12 11:15
不要不懂裝懂 豬油是豬油，肥肉是肥肉，這在成分表上就是兩種不一樣的存在 豬肥肉可以當肉，但豬油就是精煉後的東西不能寫成肉的 所以你前面說加了16g的豬油或沙拉油就是很明顯的錯誤 ※ 編輯: shamanlin (61.228.2.198 臺灣), 01/12/2021 11:30:45
→ NoOneThere: 豬肥肉可以名目上當肉, 實際上就是豬油好嗎?? 01/12 11:32
→ NoOneThere: 正常人要做漢堡排哪需要特地去找修清下來的脂肪假裝是 01/12 11:33
→ NoOneThere: 肉? 當然直接加豬油比較快 01/12 11:33
再說一次，不用在那邊不懂裝懂，錯了也不會怎麼樣 豬油跟豬肥肉就是兩種不一樣的東西，如果你家產品加豬油寫成豬肉請告訴我，我去檢舉 還扯什麼加豬油比加肥肉快，你知道豬油加熱會變純液體嗎？ 你知道即使是純豬背脂，加熱後仍然保有固形物嗎？ 一般做漢堡原本就不是只用一塊肉去絞，多的是一塊瘦的配一塊肥的去調整肥瘦比例 可能你很少去超市買豬絞肉，有些超市甚至會提供不同比例的絞肉 你以為那些都是用同一塊肉絞的？ 那都是配出來的 成分表裏面也沒跟你說他加的是修清的純肥肉譬如豬背脂，那種東西有也是拿去練油的 用豬油替代肥肉這說法終究只是你的個人想像，不然你趕緊去告美而美把豬油當肥肉 而且按你的邏輯，一塊五花肉不能說是一塊肉，必須說是瘦肉混豬油了吧 ※ 編輯: shamanlin (61.228.2.198 臺灣), 01/12/2021 11:47:28
→ NoOneThere: 實際上油就是要加那麼多, 你在這跟我吵這些油要定義成 01/12 11:38
→ NoOneThere: 肥肉脂肪還是豬油有什麼意義嗎? 01/12 11:39
→ NoOneThere: 不然我更正那不是豬油, 是叫做豬肉的豬油, 這樣你有 01/12 11:41
→ NoOneThere: 滿意了嗎? 01/12 11:41
推 waggy: 生的早餐店漢堡肉顏色就不像豬肉 要說豬肉比例多高誰會信 01/12 15:33
推 Vladivostok: 看顏色準嗎？有醃過欸 01/12 19:32
推 w26236196: 酷 兩個豬油博士的爭論 01/13 08:59
這根本不叫爭論，單純他不想承認說錯而已 不管是做漢堡肉或是丸子的絞肉，用肥瘦兩種肉下去配比例是很常識性的事情 肥肉跟豬油在成分表上就是完全不同的東西 而 瘦肉絞肉+肥肉絞肉 跟 瘦肉絞肉+豬油 做出來的東西也會完全不一樣 ※ 編輯: shamanlin (61.228.2.198 臺灣), 01/13/2021 10:20:21
噓 waggy: 要怎樣才能把紅色豬肉醃成灰色？ 01/13 14:12
→ waggy: 你去看麥當勞漢堡王 漢堡肉都是肉的原色 01/13 14:13
→ waggy: 早餐店那個肉顏色反而比較接近鮪魚三明治裡的鮪魚 01/13 14:13
你大概沒看過豬肉，那你參考一下這個照片 https://imgur.com/JDoxPND
豬肉煮熟就是這樣白白的灰色，根據醃製醬料顏色才會變深
→ shamanlin: 你家豬肉煮熟的顏色是麥當勞漢堡肉的顏色？ 01/13 14:32
※ 編輯: shamanlin (61.228.2.198 臺灣), 01/13/2021 14:46:12
→ NoOneThere: 你還在糾結人家商業做標示手法喔XD 什麼肥肉瘦肉絞肉 01/13 15:21
→ NoOneThere: 早就包含在我前面說過的瘦肉70%絞肉裡了啦~~ 你要堅 01/13 15:22
→ NoOneThere: 持什麼含肉量高, 那就解釋清楚脂肪比例那麼高怎麼來的 01/13 15:23
→ NoOneThere: 嘛~ 提不出解釋在那邊豬油不是豬油是叫做豬肉的豬油繞 01/13 15:24
→ NoOneThere: 不靠文字遊戲在凹而已 01/13 15:24
→ NoOneThere: 七成瘦肉率絞肉早就是適合做漢堡的比例了, 解釋不出脂 01/13 15:28
→ NoOneThere: 肪哪來的, 就拿拼命鑽這些早講過的東西, 瞎掰什麼七成 01/13 15:29
→ NoOneThere: 瘦肉率的絞肉還要再配肥肉去絞, 哪家食譜教你的XD 01/13 15:30
死不認錯就是你這種的，豬油肥肉傻傻分不清 不想承認講錯猜錯你也可以左轉出去當沒這件事而不是瘋狂硬凹 如果你這輩子沒下過廚，去買個瘦肉肥肉跟豬油 一個用瘦肉肥肉的絞肉下去做，一個用瘦肉加豬油下去做 然後看看做出來的東西差別是不是只有文字差異 沒下過廚也去市場摸摸看肥肉跟豬油差在哪裡ok？ 另外誰跟你說做漢堡只能用七成瘦肉率的？ ※ 編輯: shamanlin (61.228.2.198 臺灣), 01/13/2021 15:39:28
→ NoOneThere: 還在靠文字遊戲在凹呀~ 那你說說瘦肉率要幾成的才能搞 01/13 15:42
→ NoOneThere: 出這麼低的蛋白質配這麼高的脂肪嘛~ 01/13 15:42
→ NoOneThere: 死不認錯的不就你這種硬要鬼扯含肉量高, 然後解釋不出 01/13 15:42
→ NoOneThere: 脂肪哪裡來, 只會跳針狂鑽亂扯什麼肥油也是肉 01/13 15:43
還在裝？ 還在凹？ 這種凹的方式怎麼讓我想到某個ID，是之前太丟臉轉生了？ 要不要回顧一下前面強調說直接加豬油而非肥肉的是誰？
→ NoOneThere: 正常人要做漢堡排哪需要特地去找修清下來的脂肪假裝是01/12 11:33
→ NoOneThere: 肉? 當然直接加豬油比較快01/12 11:33
現在開始努力凹你說的豬油是肥肉？ 說了什麼都忘記了？ 是誰說直接加豬油？ 還文字遊戲？ 這只是證明你連最最基本的分類都不懂 食品成分標示的常識對你來說顯然太過困難，所以我很好心的再講解一次 不管肥肉豬肉只要是這種原形肉都是肉，分類上是肉，成分表上也是肉 丟一塊腿肉那就是100%的豬肉，丟一塊五花肉那也是100%的豬肉 做成絞肉後那就是肥瘦比率不同的100%純豬肉絞肉 而不是你想像中的什麼多少%瘦肉再另外加豬油 如此簡單的分類，你到底有沒有能力懂？ 如果還不懂那我也沒辦法了，因為那就是單純覺得丟臉死不認錯而已 ※ 編輯: shamanlin (61.228.2.198 臺灣), 01/13/2021 15:52:47
→ NoOneThere: 有點常識的都知道, 正常人討論漢堡含肉量, 哪會把那 01/13 15:43
→ NoOneThere: 堆脂肪也算進去? 01/13 15:45
死不認錯就是這樣，按照你星球的邏輯 如果去買純肉和牛漢堡排，大概也會跳著說這含肉比例好低啊 ※ 編輯: shamanlin (61.228.2.198 臺灣), 01/13/2021 15:54:00
→ NoOneThere: 又來不懂裝懂了XD 和牛漢堡蛋白質比例還比豬肉高哩 01/13 15:56
→ NoOneThere: 你這就標準商人靠標示的唬弄手法而已嘛~ 什麼脂肪連在 01/13 15:57
所以說你這層次太低，不再回應了 反正在正常人的世界，拿一塊五花肉去做絞肉，那依然是100%的豬肉 在你的星球上，拿一塊五花肉去做絞肉，突然就只剩幾十%豬肉了 幸好你的星球不是地球，地球很危險的你還是趕快回去吧 ※ 編輯: shamanlin (61.228.2.198 臺灣), 01/13/2021 16:00:28
→ NoOneThere: 肉上就算肉, 所以放一大塊便宜脂肪就能把含肉率數字做 01/13 15:58
→ NoOneThere: 超高, 這種騙消費者手法講的自己多專業, 別人詳細把營 01/13 15:58
→ NoOneThere: 養組成算出來的都是不懂啦~~ 反正脂肪和肉都差不多嘛~ 01/13 15:58
→ NoOneThere: 幹嘛管組成~ 幹嘛管蛋白質量~~反正都標成肉就好棒棒囉 01/13 15:59
→ NoOneThere: 所以你不知道人家會進一步看瘦肉率看蛋白質含量嘛~ 01/13 16:01
→ NoOneThere: 都算給你看了還是裝死, 只會跳針肉就是肉都差不多 01/13 16:01
→ NoOneThere: 人家標瘦肉率都笨蛋, 商家修清把油剔除都白癡, 反正都 01/13 16:03
→ NoOneThere: 是肉都差不多, 最好塞越多油越好越省錢XD 01/13 16:03