是這樣的 想問一下 各位料理小當家(是這麼用的嗎) 怪味道鹼粽是發生了什麼事 網路查詢了一下:
[問題] 鹼粽怪味道(誤會了嗎)
https://i.imgur.com/WUBuLyD.jpg
https://i.imgur.com/EC8678h.jpg
上面是自己買的三公分厚牛排 油先放入鍋大火燒到有煙後放入 兩大面各60秒，四邊加總60秒（期間第一個面翻過來表面就有些焦了） 然後靜置2分鐘，切開中心溫度看來還是不太夠 前置作業 都有做到 1. 牛排恢復到室溫 2. 擦乾表面血水，抹鹽後等10分鐘再擦一次 想請教，3公分的牛排如何不切開的情況下、不焦就能達到3-5分可安全食用的情況？ 是大火煎的時數再拉長（我一直很怕焦，不過之前有版友提到梅納反應下溫度再高也不用 怕？） 或是放黃油小火慢煎的時數也來個3分鐘（怕太熟），或是任何操作上可以調整呢？ 兩公分的，之前嘗試，目前看還可以 但就是想試試看3公分厚的 https://i.imgur.com/89UNo5X.jpg
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→ hantulee: 參考上面連結看看02/16 14:31
→ Peteps: 謝1F，看來可以靜置再久一點，煎時長拉到一面2分鐘02/16 14:38
推 alamabarry: 轉小火，降溫後丟奶油，反覆翻面到你要的熟度02/16 15:03
推 mury1414: 抹鹽10分鐘後就濕答答了 02/16 15:06
→ cloud016: 買隻溫度計02/16 15:26
推 strenger: 通常靜置時間會是加熱時間的兩倍，有興趣可以a我文章有 02/16 15:29
→ strenger: 操作可以參考02/16 15:29
推 Pet: 先煎後烤 02/16 15:46
推 wwer0619: 不用烤箱可以考慮錫箔紙包住靜置10分鐘再回煎每面30秒02/16 15:56
這次加了錫箔紙有好些，實在沒空間買烤箱
→ sdiaa: 可以不用很大火 多翻幾次就好02/16 16:55
→ a5365389: 怎麼可能再大火都不會焦= =02/16 17:53
→ a1121210: 烤箱是個好東西02/16 19:16
推 oldfish1: 溫度計02/16 19:56
推 a3571308: 看來你誤會我意思了，我是說你使用的高溫，只是為了表02/16 20:48
→ a3571308: 皮產生梅納反應，而牛排內部要熟，還是需要讓熱慢慢傳02/16 20:48
→ a3571308: 導進去，你的表皮已經梅納之後可以不用這麼大火，怕你會02/16 20:48
→ a3571308: 燒焦，這才是我的原意。不是梅納反應之後就不會焦。02/16 20:48
推 a3571308: 你只是溫度還沒透進去，假設瓦斯爐火850度或更高，爐火02/16 21:33
→ a3571308: 上的鍋300度，油溫220度，牛排的接觸面從生肉30度升溫02/16 21:33
→ a3571308: 到產生梅納反應也許30秒一分鐘，但內部還是30度啊，內02/16 21:33
→ a3571308: 部想要5-7分熟（粉紅色），大約需要提升到55-60度，但 02/16 21:33
→ a3571308: 用煎的方式肉內部提升溫度的效率非常差，所以才不建議02/16 21:33
→ a3571308: 單煎選用太厚的肉，這也是為什麼你大火下需要持續翻面02/16 21:33
→ a3571308: 避免燒焦（不翻面代表的意思就是接觸面持續升溫），你可02/16 21:33
→ a3571308: 買個溫度計一兩百元插到肉中心沒到52度就不用切開了（吃02/16 21:33
→ a3571308: 太生有衛生安全疑慮），這是很簡單的判斷方式。烤箱、 02/16 21:33
→ a3571308: 舒肥都是一樣的道理，控制溫度和熱的傳導方式而已。以上02/16 21:33
→ a3571308: 個人淺見供參考。 02/16 21:33
感謝a35一直給中肯建議
→ miki50407: 努力不懈欸 但你的牛排看起來就是不好吃02/16 23:37
嘗試了一下，煎的時間黃油前拉長到單面70秒，油脂厚的那一側煎有40秒，靜置滿10分鐘 ， 這次內裡有熟，顏色應該還行吧？ 不過外層還焦的部分偏多，自己下黃油後覺得選的黃油品質不好，前後黃油兩面小火不到 30秒 https://i.imgur.com/2bokfus.jpg
https://i.imgur.com/hpFv6BI.jpg
https://i.imgur.com/uvCju4B.jpg
※ 編輯: Peteps (160.16.52.98 日本), 02/17/2021 07:04:11
→ victorfm: 不要拉長時間。分二次煎，二次靜置。第二次煎的時間可以 02/17 07:23
→ victorfm: 短一點，看要求的熟度來決定。要單次就拉長時間但火要小 02/17 07:23
→ victorfm: 一點。才不會外焦內生 02/17 07:23
下次試看看，我也覺得分兩次煎跟靜置應該也是個辦法 ※ 編輯: Peteps (160.16.52.98 日本), 02/17/2021 07:50:19
→ jfw616: 3公分厚1分鐘太少,最少2分鐘 02/17 10:06
→ jfw616: 正反面各2分鐘,4邊是煎焦黃-不需要注意時間 02/17 10:08
→ jfw616: 你最後煎的就已經成功了.. 02/17 10:09
→ jfw616: 不夠好吃的話,那就是牛排本身的問題了.. 02/17 10:09
→ jfw616: 買什麼等級都有差 02/17 10:09
→ jfw616: 還有部位.. 02/17 10:09
→ jfw616: 我買過一次應該是tenderlion,厚度4公分 02/17 10:10
→ jfw616: 煎出來就跟你第一次一樣,但是超級好吃… 02/17 10:10
→ jfw616: 還有火候很重要,越大火,煎出來的越好吃.. 02/17 10:12
→ jfw616: 那種大火一煎下去,煙全部噴出來,煎完整個廚房甚至家裡 02/17 10:12
→ jfw616: 都是煙.. 02/17 10:12
→ jfw616: 還有另一個做法,先舒肥,後煎… 02/17 10:19
推 a3571308: 可以考慮舒肥，幾乎零失敗，只需要注意表面煎上色。 02/17 12:00
推 peehs: 這厚度煎三次剛剛好 脆皮七分熟 02/17 16:47
推 peehs: 前面用煙點高的油 最後一次再用奶油 加香草蒜頭 02/17 16:52
噓 bumloveme: 厚就只能取捨稍微低溫放吧？ 02/17 20:30
推 bumloveme: 低溫時間長 02/17 20:32
→ bumloveme: 舒肥原理 最後在上煎台高溫梅納 02/17 21:03